新鲜烘焙的咖啡味道很不好。对，你没有看错。刚刚从冷却托盘取下的烘焙咖啡豆。咖啡毕竟刚刚走完那一段完全反自然的烘焙之旅：水分储存蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。

咖啡豆的整体结构急剧改变，最终体积接近倍增，孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲煮这样的鲜烘咖啡，得到的只是一杯尝起来单调、灰白、死气沉沉的饮料，更别提什么复合型芳香了。

必须先让咖啡休息休息，才能用它做出可口的饮品。咖啡豆放置的首要原因是“排气”，即咖啡豆释放二氧化碳的过程。其次，很多微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟、几小时甚至几天才能完成。

鲜烘咖啡所含的二氧化碳量约占自重的 20%，如放置于常压环境，排气速度将随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气的气球——把二氧化碳等气体挤出体外。问题来了，二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如说法式压滤壶冲煮法——滚烫的热水就成了二氧化碳的有效溶剂；快速溶解的二氧化碳生成大量气泡、逸出水面。这就像把一杯嘶嘶作响的可乐倒在冰冻果子露上，听起来挺好玩，但想好好喝一杯的话千万别这么干。

原因有二。第一，二氧化碳与水结合生成碳酸。你肯定听过碳酸饮料微弱的“砰砰声”，而喝进嘴里的气泡就是碳酸的口感。问题在于，碳酸不是很好喝，舌头上会有“舔电池”的感觉，而且冲煮新鲜烘焙的咖啡豆其酥麻感更明显。第二，二氧化碳之所以对冲煮咖啡有负面作用，在于它从原理上扰乱了冲煮过程：咖啡粉浸水后迅速释放二氧化碳，推动水流抬升，使其无法与咖啡细胞结构的内壁——咖啡的神奇风味就来自藏在里面的可溶性物质——紧密接触，导致未能完全萃取。

咖啡静置排气的时长取决于烘焙程度和储存条件。一般来说，烘焙程度越深（受热量高）的咖啡内压越高，因此排气稍快且更彻底；烘焙程度较浅（受热量低）的咖啡与之相反。排气越快意味着咖啡豆结构的渗透性越好，理论上就更容易变陈。排气速率和排气量大致成正相关，芳香族化合物约在烘焙后 1 周左右开始挥发。偏浅度的烘焙更能体现咖啡的芳香，而偏深度的烘焙对挥发性香气（起码是那些带香味的）的破坏终究要快过它们生成的速度。

新鲜度与陈度

烘焙结束后，咖啡的品质就不可避免地开始恶化；很遗憾，太多的人无视这一事实。某些包装方法和恰当的技术工艺固然能限制咖啡陈化，但毕竟无法完全阻止。咖啡陈化主要归因于芳香分子和氧化作用，其代表性特点是香气散失和风味模糊混浊。不妨听我解释其原理。

每当打开一袋或一盒咖啡豆，我们都能感受到飘在空气里的芳香挥发物。哪怕隔着一条街，对面咖啡馆的香味也能传过来。

氧化作用极具破坏性，它导致果蔬变色，直至发出油脂的酸败味。空气中的氧分子为咖啡的化合物提供电子，将之转化成新的氧化化合物。带正电荷的风味分子减少，新化合物形成，但它们的品质通常要低劣得多，表现形式就是风味大大失色。

咖啡的氧化速率大体上与其排气速率成正比。刚刚烘焙好的咖啡豆实际的氧化速度相当慢，因为其内部气压使大部分氧气被隔在外面。不过，随着排气速率的下降，氧气总归能找到进来的路。影响氧化率的因素不止一种，例如空气湿度越高，氧化越迅速。若要保持咖啡的新鲜度，将其储存于干燥阴凉的环境仍是最简单且效果最好的方式。

随着香气的遗失和氧化作用的影响，咖啡终会在某一时刻跨越能被人接受与否的临界点。那时候的咖啡变得太老太陈，根本没法喝了。至于咖啡的风味何时达到最佳，就没有定论，见仁见智了。烘焙好的咖啡至少需静置 12 小时才能饮用，想完全释放它的潜力有时候甚至需要 1 周的时间。当然，并非所有的氧化作用都对咖啡的品质不利，也不是每种芳香剂的流失都令人叹息。制作完美咖啡的变数太多，很难给出明确的指导方案，但假设咖啡保存得当，我建议过滤式咖啡在烘焙后的 1 ～ 10 天内饮用，浓缩咖啡相应是 7 ～ 14 天。

包装与保存

咖啡的包装方式形形色色，哪一种最适合自己取决于你打算怎么喝。如果一两天内就能喝完，把咖啡装进密闭容器里反倒不如大敞大开放着灵活方便。

商业烘焙的咖啡豆大多以带排气阀的密封袋作为包装方式。烘焙过程产生的气体可经排气阀稳定地排出去，而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的稳定排放，氧气难以进入，也就是说，袋内的空间实际上挤的都是二氧化碳。我曾经读过某些数据，往带阀密封袋里装入刚烘焙好的咖啡豆，只需 5 分钟，袋内的二氧化碳含量就能充满一半。密封袋一打开，氧气自然能进来。但如果袋子又密封好，氧气还是能排出去。有的烘焙商会在装袋时同时注入氮气，这一额外步骤确保了只要袋子不打开，袋内就不会发生氧化反应。真空密封的带阀袋同理。排气的程度取决于咖啡豆的内部压力，因此带阀密封袋不影响气体外泄。但氧化作用的潜在威胁同样不能小觑，例如烘焙时间已达 3 周的咖啡豆，开袋后就会迅速陈化。

到买到手的咖啡熟豆，到底要怎样保存最好呢？建议还是“少量，多买”。少量：假如是自己喝的话，那就买小包装的咖啡熟豆，比如100g，最多半磅（227g），按每天两杯，一杯用15g豆子来算的话，都可以在一周内轻松喝完；多买：购买豆子勤快点，反正阿啡的店微店上的熟豆都是包邮，每周买一次，每次也可以尝试不同产区或不同处理方式的豆子，多喝多对比，你的咖啡品鉴水平也能很快提升的。

买到手的咖啡熟豆，也不用放冰箱冷藏或冷冻，就正常将封口封好，干燥避光保存就行，尽量在烘焙日期后的一个月内喝完。好咖啡，就要养豆后新鲜喝，千万别像茶叶一样放着，只会越放风味表现越差。

出处：头条号 @走进咖啡世界