厨师做蒸水蛋总是那么鲜嫩多汁，而我们在家里做却时好时坏，有的时候全是蜂窝眼，羡慕饭店里做得那么水嫩，自己也想试试。

看似简单的一道菜，做出鲜嫩的效果来并不容易，水和蛋液的比例多少，蒸制的时候长短，凉水还是温水兑入，哪一个步骤不对，蒸出来的水蛋都不是太好的效果，您还别不信，前些天我试做了一次还做失败了！失败的原因跟上述几点没有任何联系，而是餐具出现了问题。你可能比较诧异，餐具怎么会影响蒸水蛋的成败呢？

蒸水蛋效果图

前几天我在饭店里给客人蒸鸡蛋羹，也是很多年没亲手做了，想试一试，所用的餐具是店里的，做了两份水蛋，一份用凉水，一份用热水看看哪个效果好。

凉水蒸鸡蛋羹试验

温水蒸水蛋

我是正常按比例兑水，搅拌均匀，上锅蒸，整个程序都没有问题。等到快熟的时候，问题出现了！计划是上汽蒸九分钟取出来，结果取出来一看鸡蛋羹一点没成型，还是鸡蛋液状态，只有一点点凝固。

于是又放入蒸锅继续加热，预感到要做不成，干脆又蒸了九分钟，再取出来一看还是没有凝固，鸡蛋羹跟浆糊似的，就这样反反复复一共蒸了30分钟的样子，鸡蛋羹还没有完全凝固，而且蛋液跟水还有分离的迹象，两份都宣告失败。

因为厨房每天都准备鸡蛋羹，他们都是拿这个餐具蒸的，但是效果不是太好，一直找不到原因，老觉得是不是加水比例掌握不好，或者蒸得过火，今天自己试过了才知道不是操作的问题，问题出在餐具材质上。员工也告诉我，说每次蒸的时候都封保鲜膜再去蒸，才能成形。

这是密胺餐具蒸鸡蛋羹的效果

于是又试验了一次，封保鲜膜后再做，鸡蛋羹倒是蒸出来了，但是嫩滑程度比较差，水蛋非常老，比较干，如果减少时间蒸嫩点吧，蒸出来的水蛋水分和蛋液有明显的脱离情况，所以多次实验证明，密胺餐具不适合做鸡蛋羹！

蒸水蛋

所以蒸水蛋记住以下五步，就可以做出媲美大厨的鸡蛋羹了。

一、新鲜鸡蛋。可能大家有疑惑，谁还不用新鲜的鸡蛋？我指的是夏天买的鸡蛋很容易懈汤，鸡蛋打开之后，鸡蛋黄是散的，这样的鸡蛋新鲜度就差一些，蒸水蛋就不太好，鸡蛋如果散黄甚至于有臭味，就是天气太热造成的，所以夏天买鸡蛋尽量不要储存时间太长，随用随买。

二、比例恰当。鸡蛋和水的比例为1:1.5，即50克鸡蛋兑75克水。

三、温水制作。蒸鸡蛋羹可用冷热水制作，但是冷水和温水的效果并不一样，冷水蒸熟的水蛋蜂窝明显，不够细腻，且有水分稀释出来，口感上略差，不够鲜嫩，尤其上半部分的水蛋，口感差异明显。温水制作的鸡蛋羹值得推荐，水温控制在50度以内，最好在40度左右，比人体温略高为好。

四、蒸制时间。蒸水蛋需要10分钟，开水下锅，上气后计算。我使用的米饭碗，两个鸡蛋一份的量，用水10分钟。如果四个鸡蛋应该是12分钟即可，当然根据火力大小、餐具的深浅程度也会有时间上的变化。

五、大火蒸制。开锅后放入鸡蛋液，盖好盖子后，全程大火蒸制，中间不要打开，一气呵成，这样的蒸水蛋才嫩滑可口。如果火力较小也会影响蒸的效果，出现蛋液和水分离明显的情况。

六、餐具选择。瓷质餐具为主，密胺餐具不能使用，传递热量的能力较差，蒸出来的鸡蛋羹达不到鲜嫩的效果。

蒸鸡蛋羹

蒸鸡蛋羹 > 鲜嫩多汁 > 简单好学

需要食材：鸡蛋2个（120克）、清水180克、小葱花少许

需要调料：蒸鱼豉油5克、香油1克

两个鸡蛋一碗水

制作过程：

1、鸡蛋打入碗里，用筷子搅打鸡蛋液搅打三十秒左右，目的是搅拌均匀。

蛋液搅匀

2、鸡蛋液里放入适量温水继续搅拌，一定要搅打均匀，让蛋液和水分充分融合。搅拌得越均匀，蒸出来的效果越好。

加入温水

3、鸡蛋液加水搅拌后会有气泡产生，将气泡去除干净。将蛋液过滤一遍，去掉未搅开的蛋液。

蛋液过滤

4、蒸锅倒入适量清水，把水烧开后，将鸡蛋液的碗放入蒸屉，盖好盖子，密封得严实一些，可放一块湿抹布盖住漏气的地方，大火蒸十分钟。记住开水下锅蒸。

放入蒸锅

盖好盖子大火蒸制

大火蒸鸡蛋羹

5、十分钟后打开盖子，鸡蛋羹就蒸好了，可以取出来了。另外一碗就是冷水蒸的水蛋，大家可以对比一下，下一次的文章会将二者的实验效果详细讲解。

刚蒸好的样子

蒸好的鸡蛋羹

6、取出后淋入少许蒸鱼豉油（鲜酱油，生抽均可）。我建议用豉油或者鲜酱油，一般生抽和普通黄豆酱油会偏咸一点。

蒸水蛋淋上豉油

7、撒入一点小葱花，滴入几滴香油就可以了。这样比较润滑，也适合小孩食用。

蒸水蛋

出品图

蒸水蛋效果图

蒸鸡蛋羹小知识

一、鸡蛋要先打散，再加入温水搅拌，水温以不烫嘴为准，40度左右，加凉水的效果略差，蜂窝状比较明显，而且不够嫩滑。

二、鸡蛋和水的比例为一颗鸡蛋如60克，兑90克左右的水，即1:1.5的比例。这样蒸出来的嫩度正合适，如果鸡蛋较大，适量增加水的用量。

三、餐具的选择上，以瓷的器皿为主，塑料和密胺餐具不能用，密胺餐具隔热性较强，透气性和传导性较差，致使温度传导不能同步，才造成鸡蛋羹受热不均匀，所以不要使用密胺餐具做蒸的菜肴。

蒸水蛋

四、鸡蛋液加入水搅打后会有气泡产生，轻轻吹走即可，也可以用勺子撇出，不着急让气泡自然灭掉也可以，否则影响鸡蛋羹成型和美观。

五、可选用稍浅一点的汤碗，最好是汤盘，三四厘米的深度最为合适，蒸制时间较短，也更容易成熟。碗过深，鸡蛋液较多时，需要多蒸三四分钟，而且会出现成熟程度不同步的情况。

出处：见配图水印